Sulu olarak pişirilen yemekler Türk mutfağında en çok tercih edilen yemek çeşitleridir. Bu nedenle dünya mutfağında çorbaların zengin çeşitlerini Türklerin geliştirdiği düşünülür. Yaygın bir kültüre göre kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bugün bile geçerliliğini korumaktadır. Türk sofralarında menü başlangıcı genelde çorba ile yapılır. Bu nedenle sofranın temsilcisi ve yöneticisi olan bir yemek türü olarak ifade edilebilir. Anadolu kültüründe ve Türklerde folklorik önemi çok büyüktür. Balık çorbası da günümüze kadar gelip sofralarda yerini almış, oldukça besleyici bir çorba çeşididir.

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BALIK ÇORBASI

Osmanlı mutfağında pişirme yöntemi ve içerdiği malzemeler açısından çok geniş bir çorba kategorisi bulunur. Balık çorbası da ‘su ürünleriyle hazırlanan çorbalar’ kategorisinde yerini almaktadır. Bu kategoriye daha çok Ege, ve Karadeniz bölgelerinde rastlanmaktadır. Temel malzeme olarak balıklar (çok nadiren istiridye, deniz salyangozu) kullanılan çorbalarıdır. Balık etlerinin kavrulmuş soğan ile haşlanması ile yapılırlar. İçerisine aromatik otlar katılarak servis edilirler.

Türk kültüründe ise balık çorbası son 100 yıl içinde söz konusu olduğunu söyleyebiliriz. Türk kültüründe deniz ve deniz ürünleri ancak Anadolu topraklarına geldikten sonra konuşulabilen bir konu olmaktadır. Öncesinde Türk kavimlerinin yaşadığı topraklar deniz ve deniz ürünleri için çok uygun olmadığından dolayı balık çorbasının temelinde Ege ve Karadeniz’de yaşayan Rum ve Ermeni topluluklarının olduğu bilinmektedir. Daha da geriye gitmek istersek balık çorbası geçmişinin Bizans’a uzanabileceğini söylemek mümkün.

BALIK ÇORBASI İÇERİĞİ

Balık çorbası yapımında 1 adet büyük mezgit, 1 patates, 1 havuç, 1 kereviz sapı, 1 kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tane karabiber, 3 defne yaprağı, 1 limonun suyu, 1 yemek  kaşık un, 1 yumurta sarısı, 3 kaşık zeytinyağı, 5 bardak su ve tuz kullanılmaktadır.

1 porsiyon balık çorbası 159,16 kilo kalorilik enerji sağlar. Yine 1 porsiyonu 6,33 g protein, 8,48 g yağ, 26,4 g karbonhidrat içerir. 34,17 µg iyot içermesiyle de yüksek iyot kaynağı olarak bilinir. Çoğu besinin aksine yüksek oranda iyot içeren (ortalama 100 gramda 30 mikrogram) deniz ürünlerinden oluşan yemekler, günlük yeterli iyot alımı açısından en önemli kaynaktırlar. Balık çorbasındaki en önemli ikinci iyot kaynağı ise tuzdur. İyotla zenginleştirilmiş tuzlar genelde tüm yemeklerin yüksek iyot kaynağını oluşturmaktadırlar.

BALIK ÇORBASI SAĞLIKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Balık çorbasının ana malzemesi mezgit balığıdır. Balıkta bulunan besin ögelerinin biyoyararlılığını etkileyen bazı faktörler bulunmaktadır. Bu faktörlerden bazıları kültür, yeme alışkanlıkları, yanlış pişirme yöntemleri olarak sıralanabilir. Çeşitli pişirme yöntemlerinin %6.58 – %51.08 arasında iyot kaybına neden olduğu tespit edilmiştir.

Özellikle iyot ve sodyum açısından iyi bir kaynak olan balık çorbası içeriğindeki besin değeri, kullanılan pişirme yöntemine göre değişiklik gösterebilir. Yanlış seçilen pişirme yöntemi besin içeriklerinde kayıplara neden olur. Bu kayıpların engellenmesi, tüketilen besindeki faydayı korumak açısından çok önemlidir.

Balık çorbası yapımında öncelikle balıklar ayıklanır, kılçıkları çıkartılır ve kaynamaya bırakılır. Daha sonra ise balıklar sebzelerle birlikte farklı bir tencerede unlanarak pişirmeye devam ettirilir. Kaynama işlemi sırasında, balıktaki belli bir miktarda iyot pişme suyuna geçmektedir. Hatta kaynatarak pişirme yöntemi en çok iyot kaybına neden olacak pişirme yöntemlerinden birisidir. Bu nedenle daha sonradan başka bir tencereye alınan balıklar, çorba haline gelirken haşlama işlemindeki su kullanılmalıdır. Bu pişirme suyunun atılmayıp kullanılması iyot kaybını önleyecektir.

Yapılan çalışmalarda en fazla sodyum kaybının yaşandığı pişirme yöntemi buğulama olarak kaydedilmiştir. Bunun nedeni bir çeşit suda pişirme yöntemi olan buğulamada, sodyumun suya geçişidir. Bu nedenle buğulama yönteminde de  kullanılan su atılmayarak sodyum kaybı engellenebilir.

BALIK ÇORBASI TÜKETİM ÖNERİLERİ

Balıklar yağ içeriğine göre 4 grupta incelenmektedir. Balık çorbasının ana malzemesi mezgit balığı da bu gruplardan yağsız balıklar (yağ içeriği <%2) kategorisine girmektedir.

Tüm dünyada 1-7 Haziran,  İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi Haftası olarak kutlanıyor. Bu haftada paylaşılan rakamlar gösteriyor ki dünya nüfusunun yüzde 40’ı iyot yetersizliği riski ile karşı karşıya. Özellikle doğurganlık çağı ve laktasyon dönemindeki kadınlar ve çocuklarda iyot yetersizliği görüldüğü, dünyada 50 milyona yakın çocuğun risk altında olduğu biliniyor. Bu nedenle su ürünlerini düzenli tüketimi bu mineral eksikliğini giderebilmek için yapılacak olan ilk adımlardan biridir.

Çoğu besinin aksine yüksek oranda iyot içeren (ortalama 100 gramda 30 mikrogram) balıklar ve ana malzemesi balık olan yemekler iyot yetersizliğinin karşısında durabilecek en önemli seçenekler. Bu bilgileri düşündüğümüzde balık çorbasının tüketimi özellikle gebe kadınlar ve çocuklar için çok fazla önem taşıyor. Dünyada yeterli ve dengeli beslenme konusunda en çok kabul gören diyetlerden biri olan Akdeniz diyetine göre de haftada 2 kere balık tüketimi önerilmektedir.

İyot ihtiyacı normal yetişkin bireylere göre daha fazla olan gebe kadınlarda, iyotun önerilen miktarda alınması fetüsün motor ve bilişsel gelişiminde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle balık çorbasını tüketmeleri iyot tüketimi adına yarar sağlayacaktır.

Balık çorbasının ana malzemesi olan mezgit balığının diğer balıklara göre de ekonomik olarak sınıflandırabildiğimiz için, tüketimi rahatlıkla önerilebilir.

Kaynaklar ; 1, 2, 3, 4